ユニケミーについて TOP

かおりのある風景

愛知県半田市のかおり

半田運河(半田市観光協会)

1.はじめに

「かおり風景100選」をご存じですか?

2001年、環境省は全国の良好なかおりとその源となる自然や文化を保全・創出する地域の取組みを支援する一環として、かおり環境の特に優れた100地点を「かおり風景100選」として選定しました。100選は、花や樹木、潮風、温泉、みかん・カボス・りんご等の果物などの自然のかおりのほか、にかわ、墨、線香などの伝統工芸、茶、塩わかめづくりなど地方の特産などの様々なかおりが「かおり風景」に選定されています。

2.愛知県半田市のかおり

 気になる愛知県のかおり風景は「半田の酢と酒、蔵の町」が唯一選定されています。半田市は江戸時代から酒造りが盛んで、その製造過程から生じる大量の酒粕を利用して造る粕酢は江戸の握り寿司によく合うと人気があったそうです。現在でも酢と酒造りは盛んに行われており、特に酢工場付近を歩くとほのかに酸っぱいかおりが漂ってきます。そのかおりは黒板囲いの醸造蔵とその周辺の景観を構成する一つの重要な要素となっています。

蔵のまち(半田市観光協会)

 「酢と酒」はおいしい料理に欠かせなく、酢はさわやかな酸味、うま味、コクをもたらし、食欲を増進してくれます。また、酒はコミュニケーションを円滑にしてくれますし、中にはストレス解消の相棒にされている方もいらっしゃいますね。

 さて、当社は分析会社として環境汚染の予防・早期発見のお手伝いを業務のひとつとして担っています。通常の業務は不快な臭いを対象とする分析がほとんどですが、今回珍しく良いかおりすなわち半田市の「蔵の町」の景観に欠かせない「酢と酒」のかおりと半田市の環境大気を、理化学的に分析して比較します。酒は、半田市でよく造られ酢の原料にもなる清酒(日本酒)を取り上げます。

 今回、使用する分析機器の一つは「加熱脱着-ガスクロマトグラフ質量分析計(TD-GC/MS)」です。これは、サンプルガスの導入量によりますが一般的なガスクロマトグラフ質量分析計(GC/MS)の約10,000倍の検出感度を有します。本機器は、通常の環境分析に使用されず、専ら工業製品の研究開発支援として活躍しお客様から多くのご依頼を頂いている分析手法に用います。当社は、これまでに本機器を使用した環境大気成分分析の機会があまりなく、今回が初めての試みとなります。果たしてどんな結果が出るのでしょうか。

3.かおりの試験方法

3.1 試料

 分析に用いた試料を表1、表2及び図1に示します。

清酒・食酢試料(ヘッドスペース-ガスクロマトグラフ質量分析法)
表1 清酒・食酢試料(ヘッドスペース-ガスクロマトグラフ質量分析法)
環境大気試料(加熱脱着-ガスクロマトグラフ質量分析法)
表2 環境大気試料(加熱脱着-ガスクロマトグラフ質量分析法)
醸造試料写真
図1 試料写真

3.2  分析方法

 清酒(純米大吟醸酒、本醸造酒)・食酢(米酢)は、それぞれ10mLをバイアル瓶に密封し、ヘッドスペース-ガスクロマトグラフ質量分析法(HS-GC/MS)を用いて揮発性のある有機成分を分析しました。また、環境大気(酒工場近傍及び、酢工場近傍)はマイラーバッグに5L直接捕集しました。捕集した環境大気は吸着剤TENAXの充填されたガラス管(吸着管)に通気し有機成分を吸着濃縮した後、加熱脱着-ガスクロマトグラフ質量分析法(TD-GC/MS)を用いて分析しました。今回使用した測定器具及び装置の一部を図2に示します。

測定器具及び装置写真 バイアル分瓶 マイラーバック 吸着管  HS-GC/MS GC/MS
図2 測定器具及び装置写真

4.かおりの分析結果

4.1 清酒

 純米大吟醸酒(精米歩合40%、醸造アルコール無添加品)と本醸造酒(精米歩合65%、醸造アルコール添加品)は香気成分として、共に酒の主成分であるエタノールのほか、n-プロパノール等のアルコールや酢酸エチル等のエステルが検出されました。これらの成分は主に酵母によるアルコール発酵中に生成され、組成バランスが酒それぞれの個性的なかおりに繋がると考えられます。その中でも吟醸香は特徴的です。代表的な成分に酢酸イソアミル、カプロン酸エチル、カプリル酸エチルが含まれ、バナナやリンゴなどフルーティーな香りをもたらします。図3のクロマトグラムから、カプロン酸エチルは純米大吟醸酒に圧倒的に多く含まれています。一方、酢酸イソアミルは本醸造酒に多く含まれています。この図3に示す「特定悪臭物質」は、悪臭防止法に指定された物質です(表3の※6も参照下さい)。

清酒のHS-GC/MSトータルイオンクロマトグラム
図3 清酒のHS-GC/MSトータルイオンクロマトグラム
「吟醸香」とは? 
米を原料としている清酒が放つ花や果物の香りを一般的に「吟醸香」と呼び、酵母によって造り出されます。アルコール発酵中は麹による糖化がゆっくり進み、酵母は糖が不足している状態にあります。また、精米工程で大部分の糠を削り取るためタンパク質などの栄養成分が少なく、極低温で発酵させるため酵母に多くのストレスがかかります。そのため酵母の代謝に異変が起こり、果物香のもとであるエステル類を生み出し、「吟醸香」となります

 単純に精米歩合を低く抑えれば吟醸香がより多く生産されるわけでなく、アルコール発酵に使用する酵母の種類や発酵条件も要因の一つと考えられます。また、本醸造酒に添加されている醸造アルコールが酵母や米に吸着しやすい吟醸香を溶かし出す効果があるため、本醸造酒は純米大吟醸酒より多くの酢酸イソアミルを含む可能性も考えられます。

4.2 食酢

 図4より、食酢は酢っぱいかおりの主成分である酢酸のほか、エタノール、アセトアルデヒド、イソバレルアルデヒド、酢酸メチル、酢酸エチルが検出されました。これは酒を原料に酢酸発酵させたため清酒同様の成分が検出されたと考えられます。

食酢のHS-GC/MSトータルイオンクロマトグラム
図4 食酢のHS-GC/MSトータルイオンクロマトグラム

4.3 環境大気

 図5及び表3より、酒工場や酢工場周辺の環境大気から、酒や食酢由来のほか、植物由来あるいは自動車排ガスや周辺工場等由来と考えられる成分が確認されました。主に植物由来として、アルデヒドであるオクタナール、ノナナール及びデカナールの3成分、主に自動車排ガスや周辺工場等由来として、トルエン、エチルベンゼン及びキシレンなどの13成分が確認できました。環境大気を採取した酒工場と酢工場は直線距離で約300m離れており、それぞれ清酒や食酢由来と考えられる成分を除きほぼ同等な検出成分とピークパターンが得られました。この周辺地域の主要なかおりは、検知閾値を超えたオクタナール、ノナナールおよびデカナールの3成分となっていることが分かります。

環境大気のTD-GC/MSトータルイオンクロマトグラム
図5 環境大気のTD-GC/MSトータルイオンクロマトグラム

5.おわりに

 子供の頃、細いストローの先端に透明なガムのようなものをつけて膨らませて遊んだ経験はありませんか?あの風船玉(図6)の臭いが特定悪臭物質である酢酸エチルです。

風船玉
図6 風船玉

 この臭いは好き嫌いがあるでしょうが、決して食欲をそそるかおりではありませんね。しかし、清酒や食酢の香りに特定悪臭物質が含まれているからといって、そのかおりを不快に感じる人はあまりいないと思います。なぜなら多くのかおりは単一成分でなく複数の成分から構成されており、悪臭物質のみの場合不快な臭いでも他の香気成分にマスキングされたり、「悪臭物質+他の香気成分」により新たな質のかおりを生み出すことがあるからです。

 ところで、半田市の環境大気を採取する際、酒工場や酢工場周辺のかおりは、その場の雰囲気によく合って心地よく感じました。しかし、その大気を持ち帰って嗅いでみると、決して良いかおりでなく何だか変な臭いに感じたことが印象的でした。このかおりは、半田市の「酢と酒」の歴史背景や名産品としての知名度、醸造蔵を中心とした町の景観があってこそで、これらが一つになり初めて『半田市のかおり風景』として成り立つと思いました。

環境大気中の検出物質と検知閾値との比較
表3 環境大気中の検出物質と検知閾値との比較

参考文献

1.吉澤淑:“酒の科学” (1995) 朝倉書店
2.飴山實、大塚滋:“酢の科学” (1990) 朝倉書店
3.日本福祉大学知多半島総合研究所、博物館「酢の里」:
“酢・酒と日本の食文化” (1998) 中央公論社
4.木村克己:“日本酒の教科書” (2010) 新星出版社
5.酒文化研究所:“うまい酒を科学する事典” (2010) ナツメ社
6.(独)酒類総合研究所:“お酒のはなし 清酒Ⅲ”
酒類総合研究所情報誌(平成22年2月1日 第15号)
7.小川理恵ら:“県産清酒の品質調査~平成16年度奈良県清酒品評会出品酒
(市販酒)の品質~” 奈良県工業技術センター 研究報告No.31 2005
8.梅本雅之ら:“加熱脱着GC/MSによる緊急時における環境汚染物質のナノレベル多成分同時分析の検討”
山口県環境保健センター所報第51号(20年度)
9.環境省:http://www.env.go.jp
10.きた産業㈱ Tips for BFD 清酒のにおい・かおりとその由来(その1):
http://www.kitasangyo.com/e-Academy/b_tips/back_number/BFD_26.pdf
 
Author 森山佑規Moriyama Yuki
Please enter comment

皆様の記事の内容や分析に関してのコメントをお待ちしております。

※皆様から投稿いただいたコメントは公開させていただいております。
※弊社へのお問い合わせ(非公開)についてはこちらのフォームよりお願いいたします。

は必須項目ですので、必ずご入力ください。

下記リンク先のプライバシーポリシーをお読みいただき、ご同意の上お問い合わせをお願いいたします。

RANKING 人気事例ランキング

TAG LIST

油分赤外分光光度計赤外分光ガスクロEPMAGS/MS尿素JIS K 2247一般廃棄物処理環整95号ごみ質分析危険物判定技報圧縮空気表面観察SEM硬さ古紙パルプ偽装はがき環境リサイクル新聞古紙JIS P 8120染色配合率におい成分コーヒー香り香料加熱脱着法気中の微量成分国際宇宙ステーションISS宇宙飛行士飲料水水パックヨウ素種子島宇宙センター宇宙ステーション補給機こうのとりHTVH2Bグリーン購入法信頼性確保PET特定調達物品森林認証材間伐材軟水硬水おいしい水硬度キレート滴定EDTA金属イオン誘導結合プラズマICP健康マイクロスコープ形態観察ハイダイナミックレンジHDR深度合成金属組織組織エッチング金属組織観察研磨琢磨ダイヤモンドフェノールエポキシアクリル低周波音騒音1Hz-100Hz物的影響周波数補正特性G特性SLOW特性動特性かおりガスクロマトグラフ悪臭物質大気リフラクトリーセラミックファイバーRCF作業環境測定労働安全衛生法総繊維数分散染色法位相差顕微鏡炭素硫黄CS計赤外線吸光法燃焼鉄鋼高周波炉管状炉非鉄金属セラミックFT-IR材質判定ゴム樹脂異物の判定構造解析非破壊微小物の分析マッピングイメージング元素分析元素組成窒素定量フリッツ プレーグルCHN計水素窒素組成式コークス類材料分析試料汚染定性分析試料採取微小試料XRDWDX特性X線波長分散分光法エネルギー分散分光法EDXFE電子銃エネルギー分解能熱分析TG-DTADSC酸化融解結晶化ガラス転移吸熱発熱前処理ボイド塗装プラスチック車両塗装顕微鏡SEM-EDX土壌汚染対策法改正土壌土壌汚染土壌汚染状況調査健康被害形質変更時届出区域土壌環境清浄度JIS B 8392清浄等級同体粒子パーティクルカウンター圧力露点オイルミストオイル蒸気微生物汚染物質イオンミリング前処理装置高倍率観察微小分析断面作製結晶コントラスト面分析油分分析ノルマルヘキサン油含有土壌TPH試験脱脂効果GC-FID四塩化炭素トリクロロトリフルオロエタンAESXPSSIMSTOF-SIMS電子線X線イオン定量分析硬さ試験ビッカースロックウェル鉛筆法モース静的硬さ圧痕動的硬さ引っかき硬さ有機分析炭化水素計法全有機体炭素計元素分析計法フーリエ変換赤外分光分析HPLCLC/MS塗料品密着性耐摩擦性JIS K 5600JIS S 6006揮発性有機化合物VOC希釈質量分析法JIS K 0125メスフラスコクロロエチレン揮散第4類引火性液体危険物確認試験特殊引火物第一から第四石油類引火点アルコール類危険物データベース登録安全データシートSDS表面分析水道器機浸出試験日本水道協会規格JWWA Z 108JIS S 3200-7亜鉛カドニウム六価クロムフェノール類環境大気吟醸香かおり風景100選HS-GC/MS悪臭防止法熱分解GC/MS排ガス空気分析TD-GC/MS有機化合物付着油分脱脂洗浄表面不良試料分解法溶解加圧酸分解マイクロ波酸分解常圧酸分解るつぼJIS B 8392-1固体粒子測定ダイオキシン環境教育作業環境教育技術指導教育コンサルティングSTA 2500 Regulus受託分析ペーパーレスミクロの傑視展速報分析結果SEM写真電子染色ブタジエンABS樹脂樹脂めっき品オスミウム染色ラボタオル吸水度炭素材料鉛筆溶接ヒュームアーク溶接引火点タグ密閉法迅速平衡密閉法ペンスキーマルテンス密閉法クリーブランド開放法JIS K 2265ビフィズス菌ヒトミルクオリゴ糖高分子材料火災の原因調査火災トラッキング火災家庭の理化学分析破面観察デジタルマイクロスコープ報告書例環境分析排水分析JIS K 0102環告64号水質汚濁防止法工場排水健康項目生活環境項目臭気厚労省告示第261 号上水試験方法官能法三点比較法カルキ臭アドブルー尿素水AUS 32品質要件ディーゼル車SCRCO2NOx 窒素酸化物還元剤アンモニア排気ガス浄化軽油尿素濃度アルカリ度不溶解分水道水水道用資機材水道用器具給水装置日本水道協会浸出性能試験JIS S 3200臭気強度TON塩素臭精度管理標準化尿素分析臭気分析JIS K 2247-1 2021環境水河川水地下水公共用水域環告59号環告10号水道法上水道簡易水道水質基準水質検査機関建築物飲料水水質検査業金属腐食局部腐食異種金属接触腐食ガルバニック腐食粒界腐食遊離珪酸含有率測定孔食酸素濃淡電池腐食腐食調査化学物質管理ばく露リスクアセスメント労働安全衛生規則ばく露管理値個人ばく露測定法改正断面試料作製蛍光顕微鏡内部欠陥内部組成可視化技術落射観察蛍光観察製品不具合カルボR耐久テスト純水JIS K 0557:1998ISO 3696-1987蓄電池用精製水規格周期表ドミトリ メンデレーエフ化学の基礎アスベスト石綿アスベスト調査大気汚染防止法石綿障害予防規則GC-MSPT法HS法パージ・トラップ法ヘッドスペース法サーマルデソープション法紅茶の香り成分原子量シャルルドクーロンアイザックニュートン電子殻防災地震災害対策BCP福利厚生電子軌道FFT 周波数床振動測定保全予防予知保全高速フーリエ変換FFTクラフトジン宇宙GINASTRONAUTS WATER

CONTACT

生産・製造のトラブルでお困りの方、分析のご相談は
お気軽にお問い合わせください。

Pagetop